RSS

Bakteri Asam Laktat

19 Mei

Soyghurt merupakan susu kedelai yang difermentasi dengan bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat merupakan spesies bakteri yang mempunyai kemampuan untuk membentuk asam laktat dari metabolisme karbohidrat dan tumbuh pada pH lingkungan yang rendah (Ubbe, 2005).

            Bakteri asam laktat memiliki karakteristik berbentuk batang atau kokus, gram positif, katalase negatif, tidak membentuk spora, tidak bergerak, tidak mempunyai sitokrom, anaerobik, membutuhkan nutrisi yang kompleks seperti asam-asam amino, vitamin (B1, B6, B12) dan biotin (Gobel, 2005).

Kelompok bakteri asam laktat merupakan bakteri probiotik. Bakteri probiotik adalah bakteri yang berperan dalam menjaga harmonisasi ekosistem dalam usus. Keseimbangan mikroflora dalam saluran pencernaan yang optimum tergantung pada konsumsi nutrien berimbang dan kondisi kesehatan seseorang (Djide, 2005).

Menurut Mohamad (2002) dalam Yuliana (2004), soyghurt merupakan salah satu sediaan yang mengandung probiotik. Probiotik dapat meningkatkan kesehatan dengan cara memperbaiki keseimbangan flora usus jika dikonsumsi dalam keadaan hidup dan dalam jumlah yang memadai. Jenis probiotik yang paling umum adalah dari golongan Lactobacillus bulgaricus, L. casei, L. acidophillus, dan Streptococcus thermophillus.

Bakteri asam laktat digolongkan menjadi dua berdasarkan sifat fermentasinya yaitu homofermentatif dan heterofermentatif. Homofermentatif ialah bakteri yang hanya menghasilkan asam laktat dari metabolisme gula dan digunakan dalam fermentasi susu menjadi yogurt, contohnya Lactobacillus acidophilus, L. bulgaricus, dan Streptococcus thermophillus. Sedangkan heterofermentatif menghasilkan asam laktat, karbondioksida, sedikit asam volatil, alkohol dan ester serta digunakan dalam industri susu untuk menghasilkan keju dan senyawa flavor, senyawa cita rasa maupun pengental; contohnya Lactobacillus casei (Gobel, 2005).

Lactobacillus bulgaricus sangat penting dalam fermentasi soyghurt, karena akan menghasilkan asam laktat. Menurut Anonim (2006), kombinasi antara Streptococcus thermophillus dan L. bulgaricus dapat meningkatkan produksi asam laktat yang lebih tinggi. S. thermophillus tumbuh lebih cepat dan menghasilkan asam dan karbondioksida. Karbondioksida ini akan menstimulasi pertumbuhan                         L. bulgaricus. Disamping itu, aktivitas proteolitik dari L. bulgaricus akan menghasilkan peptida dan asam amino yang digunakan oleh S. thermophillus. S. thermophillus berperan dahulu untuk menurunkan pH sampai sekitar 5,0 baru disusul L. bulgaricus menurunkan lagi sampai mencapai 4,0. Menurut Anonim (2006), L. bulgaricus lebih berperan pada pembentukan aroma, sedangkan S. thermophillus lebih berperan pada pembentukan cita rasa soyghurt. Menurut Surono (2004), aktivitas peptidase S. thermophillus lebih kuat ketimbang L. bulgaricus dan aktivitas proteinasenya terbatas, sementara kemampuan L. bulgaricus menghidrolisis kasein menunjukkan aktivitas proteinase yang jauh lebih kuat. L. bulgaricus dan S. thermophillus resistensi terhadap asam lambung sangat rendah disbanding bakteri L. casei dan L. acidophilus.

Lactobacillus acidophilus umumnya dikenal sebagai bakteri probiotik. Banyak ditemukan pada saluran pencernaan dan dapat menghasilkan antibiotik alami yang disebut “lactocidin” dan “acidohilin”, yang dapat meningkatkan resistensi imun terhadap bakteri patogen dan fungi seperti Escherchia coli (Dwyana, 2005). Bakteri ini memiliki temperatur pertumbuhan optimum pada 37ºC dan relatif toleran terhadap oksigen dibandingkan dengan spesies probiotik lainnya seperti Bifidobacterium. Di bawah suhu 20ºC pertumbuhannya sudah melambat dan kebanyakan spesies ini tidak tumbuh lagi pada suhu 15ºC (Anonim, 2006).

Menurut Anonim (2006), Lactobacillus casei juga merupakan bakteri probiotik meskipun juga digunakan pada beberapa kultur starter pada keju Cheddar. Menurut Dwyana (2005), L. casei  berfungsi sebagai sistem imun berupa bakteriosin yang menghambat pertumbuhan bakteri patogen pada saluran pencernaan, selain itu juga sangat efektif dalam peningkatan immunoglobulin A. Menurut Mufidah (2000) dalam Yuliana (2004), menyimpulkan bahwa L. casei subsp casei R-52 dapat digunakan untuk menurunkan kadar kolesterol pada manusia. Menurut Surono (2004), L. casei tersebar di alam dan telah diisolasi dari produk-produk olahan susu dan saluran pencernaan berbagai hewan. Jenis bakteri ini dapat tumbuh pada pH 4,4-9,6.

Streptococcus thermophillus adalah bakteri gram positif, berbentuk bulat yang terdapat sebagai rantai. Jenis ini memiliki kemampuan untuk meningkatkan pertambahan berat badan, meningkatkan gerakan perut dari 4,8 kali dalam 10 hari menjadi 5,7 kali (Edwin, 2006).

 
1 Komentar

Ditulis oleh pada 19 Mei 2013 in Mikrobiologi

 

Tag: , , ,

One response to “Bakteri Asam Laktat

  1. wardahanah

    28 Februari 2014 at 4:59 PM

    makasih ilmunya ^^

     

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

 
%d blogger menyukai ini: