RSS

What is Fermentasi

19 Mei

Fermentasi merupakan suatu proses terjadinya perubahan kimia pada suatu substrat melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, walaupun dalam beberapa hal dapat juga terjadi tanpa kehadiran sel-sel hidup (mikroba).

Untuk melakukan metabolisme, mikroba membutuhkan sumber energi berupa karbohidrat, sedangkan protein, lemak, mineral, dan asam nukleat sangat penting untuk mensintesis zat penyusun sel. Kebanyakan bahan pangan mengandung zat-zat tersebut dalam jumlah yang cukup untuk pertumbuhan aktif organisme-organisme fermentatif (Purnomo dan Adiono, 1987).

Winarno (1980) dalam Busthanul dan Langkong (2004), menyatakan bahwa fermentasi dapat terjadi karena aktivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Terjadinya fermentasi ini dapat menyebabkan perubahan sifat bahan pangan, sebagai akibat dari pemecahan kandungan bahan pangan tersebut. Sebagai contoh, buah atau sari buah dapat menghasilkan rasa dan bau alkohol, ketela pohon dan ketan dapat berbau alkohol atau asam (tape), susu menjadi asam.

Menurut Surono, (2004) bahwa dalam fermentasi susu ada beberapa zat gizi yang mengalami perubahan, salah satunya adalah protein. Protein yang terkandung di dalam susu akan dirombak oleh bakteri asam laktat dan menghasilkan asam amino bebas yang banyak. Asam amino ini akan digunakan oleh bakteri untuk mensintesis selnya.

 
Tinggalkan komentar

Ditulis oleh pada 19 Mei 2013 in Mikrobiologi

 

Tag:

Tinggalkan Balasan

Isikan data di bawah atau klik salah satu ikon untuk log in:

Logo WordPress.com

You are commenting using your WordPress.com account. Logout / Ubah )

Gambar Twitter

You are commenting using your Twitter account. Logout / Ubah )

Foto Facebook

You are commenting using your Facebook account. Logout / Ubah )

Foto Google+

You are commenting using your Google+ account. Logout / Ubah )

Connecting to %s

 
%d blogger menyukai ini: